Madlavning i 5.–6. klasse: teknikker, opskrifter og smag

At forstå arbejdet, mens man laver mad

I fagplanudkastets forløb for 5.–6. klasse skal eleverne lære grundlæggende madlavning og udvikle et sprog for smag. De skal bruge redskaber, forstå opskrifter og organisere arbejdet. Udkastet nævner blandt andet koge-, stege- og jævnemetoder samt bagning. Afsnittet begynder på side 7 og fortsætter på side 8.

Det er et fælles trinforløb, ikke en liste over retter, der skal være lært ved afslutningen af 5. klasse. Undervisningen skal også give en begyndende forståelse af, hvad der sker med maden under tilberedning.

Hvem gør hvad, og i hvilken rækkefølge?

Her er vores tænkte eksempel. En gruppe får en opskrift, læreren har valgt og gennemgået. Før arbejdet begynder, finder eleverne de steder, hvor en opgave afhænger af en anden. De skriver en lille plan med opgaver og ansvar.

Gruppens spørgsmål	Hvad spørgsmålet kan afklare
Hvilke trin skal være færdige, før vi kan fortsætte?	Rækkefølgen i opskriften.
Hvilke opgaver kan fordeles?	Om alle har en tydelig opgave.
Hvilke ord eller redskaber er vi usikre på?	Hvad gruppen skal have forklaret, før den går i gang.
Hvornår samler vi op på resultatet?	At samtalen om maden også får plads.

Efter arbejdet kan gruppen sammenholde planen med det, der skete. Måske ventede to elever på det samme redskab, eller en opgave var ikke fordelt. Så er der noget konkret at ændre næste gang. Eksemplet illustrerer udkastets indhold om organisering; det er ikke ministeriets opgave eller en opskrift.

Hvorfor bliver en sauce tykkere?

En sauce jævnet med mel giver et eksempel på, at tilberedning ændrer maden. Stivelseskornene i melet optager væske og svulmer op, så blandingen bliver tykkere. Exploratorium forklarer processen i en sauce med mel og fedtstof. I sin forklaring om bagning beskriver museet gelatinisering som stivelseskornenes optagelse af vand under opvarmning. Her bruger vi forklaringen til at forstå jævning, ikke som en opskrift.

Fedtstoffet i en opbagning hjælper med at holde melpartiklerne adskilt, så de ikke klumper sammen, når væsken kommer til. Omrøring hjælper med at holde stivelsen fordelt og temperaturen ensartet i saucen. Det er to forskellige dele af forklaringen: hvad stivelsen gør, og hvordan arbejdet i gryden hjælper blandingen med at blive jævn. Se Exploratoriums forklaring.

I vores opdigtede undervisningseksempel får gruppen to notater fra en demonstration, læreren har udført: “Før: blandingen løber let af skeen” og “Efter: blandingen bliver hængende længere”. Eleven skal forbinde notaterne med en forklaring, ikke blot skrive, at saucen blev god.

Del af elevens svar	Eksempel
Iagttagelse	Blandingen løb langsommere af skeen bagefter.
Forklaring med faglig viden	Stivelsen optog væske og svulmede op under opvarmningen.
Det ved vi ikke fra notaterne	Hvor stor ændringen var, eller præcis hvornår den skete.

Notaterne er vores egne og er ikke målinger fra en klasse. De viser en ændring i konsistens; man kan ikke se stivelseskornene med en ske. Forklaringen bygger på kilden. Hvis eleverne vil sammenligne to forsøg, må de også kende mængder og arbejdsforløb, før de kan begrunde, hvad forskellen skyldes. Eksemplet giver ingen anvisning på at håndtere en varm gryde eller smage på blandingen; det kræver lærerens særskilte instruktion.

Mere præcise ord end “godt” og “dårligt”

Udkastet beskriver brug af flere sanser og arbejde med grundsmage, aromaer og teksturer. Eleverne skal kunne sætte faglige ord på smagsoplevelser og arbejde med tilsmagning. Se side 7–8, med målene på side 8.

I en samtale om lærerens valgte mad kan en elev for eksempel beskrive noget som sprødt eller blødt og derefter forklare sin egen præference. “Jeg oplever den som blød” og “jeg foretrækker den sprød” siger to forskellige ting. Det er vores eksempel på at skelne mellem beskrivelse og vurdering.

Smagssamtalen er ikke en konkurrence om, hvem der kan lide mest. Vores eksempel foreskriver heller ikke, at et barn skal smage på noget bestemt. Den konkrete aktivitet skal tilrettelægges af læreren med de hensyn, der gælder for klassen.

Grundsmag, aroma og tekstur

Sødt, surt, salt, bittert og umami er grundsmage. Aroma hænger sammen med lugtesansen, mens tekstur handler om for eksempel den bløde eller sprøde fornemmelse. Den samlede smagsoplevelse samler flere sanseindtryk. NIDCD, som er en del af det amerikanske NIH, forklarer blandt andet, at aromaer fra maden når lugtesansen gennem forbindelsen mellem svælget og næsen. Læs afsnittet om, hvordan smagssansen virker.

Chiliens brændende fornemmelse er derfor noget andet end en grundsmag. NIDCD beskriver den som en påvirkning af nerveender, der registrerer kemisk irritation. “Stærk” og “sur” kan begge beskrive en oplevelse af mad, men de betyder ikke det samme. Se samme forklaring hos NIDCD.

Her er en opdigtet smagsbeskrivelse, som kan læses uden at smage på noget: “Saucen er syrlig, dufter af citron og føles glat. Jeg ville hellere have den mindre syrlig.” Syrlig beskriver grundsmagen, citronduften beskriver aromaen, og glat beskriver teksturen. Den sidste sætning er en præference. Beskrivelsen siger ikke, hvor meget citron der er brugt, eller hvilken opskrift der er bedst.

Det giver også et mere præcist spørgsmål til tilsmagning: Hvilken egenskab ønsker gruppen at ændre? Hvis ønsket gælder konsistensen, er “mere smag” ikke en tilstrækkelig beskrivelse. Eleverne kan formulere ønsket, før læreren vælger en konkret afprøvning. Vores tekstforsøg er hverken en opskrift eller et krav om, at alle skal foretrække samme smag.

Hygiejne er en del af området

Kilden omfatter håndtering og opbevaring af mad efter grundlæggende hygiejneprincipper. Det står sammen med opskriftsforståelse og organisering i indholdsbeskrivelsen, og hygiejne indgår i målet for madlavning. Se side 8.

Denne guide forklarer, at emnet er med. Den giver ikke instruktion i opbevaringstider, temperaturer eller sikker brug af redskaber. En konkret køkkenøvelse kræver særskilt instruktion; teksten her kan ikke bruges som sikkerhedsvejledning.

Fra Fælles Mål til fagplanen

Fælles Mål har allerede opskrifter, arbejdsprocesser, grundmetoder, madlavningens fysik og kemi samt smag og tilsmagning. Hygiejne står i tabellen under mad og sundhed. Se side 5.

I udkastet står hygiejne eksplicit i indholdsområdet madlavning. Det er en synlig forskel i placering, ikke et nyt krav om overhovedet at arbejde hygiejnisk. Udkastets samlede mål beskriver praktisk madlavning med fagsprog, redskaber og tilsmagning. Fælles Mål har en mere opdelt tabel, hvor blandt andet opskriftsudvikling er nævnt særskilt.

Sauceeksemplet forbinder udkastets begyndende forståelse af forandringer under tilberedning med en bestemt jævnemetode. Smagsbeskrivelsen udfolder forskellen mellem grundsmag, aroma og tekstur. Se udkastets side 7 og side 8. Begge dele har forbindelser til Fælles Måls særskilte felter om madlavningens fysik og kemi samt smag og tilsmagning på side 5. Eksemplerne er vores valg; de er ikke foreskrevet i nogen af dokumenterne og dækker ikke alle madlavningsmetoder.

Vi kan ikke afgøre status for hvert tidligere delmål alene ud fra de samlede mål. PDF’en har desuden et opdateringsforbehold på side 1. Dens klassetrinsoverskrift er efter 4./5./6./7. klassetrin, mens udkastet beskriver 5.–6. klasse. Vi sammenligner derfor indholdet uden at antage identiske forløb eller årsplaner.

Læs også om råvarer og fødevarevalg.